close

L’anguria, “Mulone ti acqua”

sarginiscu ilovebrindisi

Quando l’anguria si chiamava “Mulone ti acqua” molte strade di campagna erano bianche, la luce del sole ci rimbalzava spargendo calore a mitraglia. I grandi alberi di fico, unico riparo efficace, erano radi e, per lo più, prospicienti ai pozzi. Il caldo torrenziale, la terra secca e la polvere della strada aprivano delle crepe nella gola come quelle sulle zolle. Immaginare di ammorbidire con acqua tanta arsura era velleitario.

Ma lui era lì, grassottello e dolce, bastava aprirlo, lasciarlo un po’ al sole e la dolce freschezza della sua polpa faceva giustizia dei tagli scomposti. I più previdenti lo calavano nel pozzo la mattina presto per poi goderne nella tarda mattinata. È questo il sarginiscu o sargeniscu. Coltivato negli orti e in pieno campo, ormai introvabile. Portato in Salento dai Saraceni rendeva freschi e dolci i lunghi pomeriggi estivi.

In lingua beciuana si chiama Tswana. Raffigurato insieme al dio Seth in una tomba egizia del 3000 avanti Cristo giunge in Europa con i Mori nel XIII secolo dopo Cristo. Citrullus lanatus la sua denominazione scientifica. Cocomero, in italiano, più noto come anguria, da angurion, secondo la dizione ravennate nel tardo greco della dominazione bizantina. L’anguria, rossa e succosa, è frutto d’estate. Frutto dolcissimo, freschissimo che arriva principalmente da Brindisi, Nardò e Cocumola.

“Lu Sarginiscu” (citrullus vulgaris) è stato soppiantato dalle nuove cultivar americane che si differenziano per calibro, forma, colore e, soprattutto, tempo di maturazione. Inseguendo le “richieste del mercato” e la voglia di ricchezza. Una cultivar preziosa e amata ovunque è stata distrutta, soppiantata da altre, precoci e tardive, tali da “intercettare” segmenti più ampi del mercato. In realtà, per soddisfare multinazionali della distribuzione e delle sementi. E un pezzo delle colture di pregio è andato via, scomparso, forse rimasto nel giardino o nel campo di qualche vecchio agricoltore che non si è fatto prendere in giro dai pubblicitari devastatori. Ma ormai il danno è fatto.

Ecco, dunque, alcuni suggerimenti per scegliere un’anguria.
Le angurie vanno consumate da giugno a settembre, possono anche avere polpa gialla o essere apirene. Ma l’anguria a polpa rossa e semi neri credo sia il meglio che si possa richiedere. Il picciolo secca, dopo esser stato reciso, in 10-14 giorni, se sbava umore color arancio indica freschezza e dolcezza della polpa. Alla prova del tassello (un piccolo tassello di anguria viene estratto dal popone), lo spessore della buccia deve essere all’incirca un centimetro. Spessore inferiore indica sovramaturazione e superiore la tendenza all’acerbo. Gran parte dell’anguria è acqua e zuccheri ma il vero protagonista è il licopene, molecola dalle molteplici applicazioni che molti sostengono essere un valido inibente dello sviluppo di cellule tumorali. L’anguria va consumata fresca, abbondante e in compagnia. A combattere le ritenzioni idriche, la cellulite e la tristezza.

Un tempo c’erano anche i venditori di anguria da strada: tenevano i poponi in vasche piene di ghiaccio e con dei grandi coltelli ne tagliavano delle enormi fette longitudinali. Fermarsi di sera a mangiare due fette era una bellissima esperienza sociale. Adesso si icontra, talvolta, nelle sagre. Ma di rado i ristoranti servono una buona anguria, rarissimo è il caso che sia un cliente a richiederla. Il costo originale e quello servito sono così distanti da renderla proibitiva.

Ma chi scrive pensa e sogna che magari qualcuno possa ripiantare i “sarginischi” (sono più piccoli delle angurie attuali e hanno la buccia verde), mentre qualcuno potrebbe mettersi ad un angolo a vendere fette di anguria fresche a due euro al chilo, riscoperta di uno street food sano, genuino e popolare.

Chi invece ha tempo e voglia può far con l’anguria cose molto buone e molto divertenti.
Si prenda una anguria lunga, si pareggi una delle estremità in modo che il frutto si tenga in verticale. Basta togliere poca buccia. Dall’altra parte si tagli un quarto dell’anguria medesima. La parte più grande la si svuoti con lo scavino ottenendo delle palline che si porranno in una coppa. Finito di scavare resta l’involucro dell’anguria a far da recipiente. In esso si pongano ritagli di tutta la frutta che si ha a disposizione e le palline di anguria. Si aggiungano due cucchiai di zucchero sciolti nel succo di due arance e di un limone e si colmi il tutto con una generosa dose di spumante moscato (quello che ci regalano per le feste e che rimane sempre). Si copra con il coperchio di anguria e si ponga in frigo per almeno tre ore.
Va servita con un sorriso e molti tovaglioli.

Pino De Luca